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水活度在食品中的重要性

  發(fā)布時(shí)間:2014/12/11 點(diǎn)擊量:4557

    水活度在微生物生長(zhǎng)、食品變質(zhì)反應(yīng)方面,進(jìn)行食品的穩(wěn)定性和安全性預(yù)測(cè)是一個(gè)重要的參數(shù)。幾個(gè)世紀(jì)以來,人們都是通過干燥、冷凍、加糖或鹽的方法來控制食品中的水,利用此方法來保存食品或控制食品安全。

    水活度是對(duì)系統(tǒng)中水的能量狀態(tài)的一個(gè)測(cè)量(或是水被“束縛”的程度的測(cè)量),因此它可以成為溶劑并加入到化學(xué)反應(yīng)、生化反應(yīng)、微生物增長(zhǎng)中。

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